SANGIOVESE E RAGÙ

Na Serra Catarinense, uma colina ensolarada na margem esquerda do Rio Canoas abriga os vinhedos da Vinícola Serra do Sol. Implantadas em uma encosta de exposição predominantemente norte, a cerca de 1.250 metros de altitude, as videiras recebem excelente insolação durante todo o ano. A altitude, os solos basálticos e a ampla amplitude térmica entre dias ensolarados e noites frias favorecem uma maturação lenta e equilibrada das uvas. Foi nesse ambiente que Antônio Zilli iniciou, em 2004, o plantio das primeiras videiras destinadas à produção de vinhos finos em Urubici, contribuindo para a consolidação da vitivinicultura de altitude na região.

O Sangiovese 2023 expressa essa origem com fidelidade. A principal casta tinta da Itália revela frutas vermelhas frescas, discretas notas de especiarias, acidez firme e taninos elegantes. É um vinho construído para a mesa, sem recorrer ao excesso de madeira ou de concentração para afirmar sua personalidade. Mantém equilíbrio, frescor e potencial de guarda entre cinco e oito anos, período em que tende a desenvolver maior complexidade preservando sua identidade.

O projeto iniciado por Antônio Zilli teve continuidade com Roberta Zilli e seu marido, Maurício Milesqui, que preservaram a identidade da vinícola e ampliaram seu desenvolvimento sem abrir mão da filosofia que orientou sua criação: produzir vinhos que expressem, antes de tudo, o caráter da Serra Catarinense.

Esse Sangiovese acompanhou uma lasagna al ragù bolognese preparada por minha esposa, Tina Bristot. A receita foi memorizada durante nossa passagem pelo Agriturismo Locanda dei Cinque Cerri, em Sasso Marconi, nas colline di Bologna, última parada antes de seguirmos para Belluno, no Veneto, às portas das Dolomiti Bellunesi. Em uma longa conversa que mantive com o chef Massimiliano Sala sobre o autêntico ragù alla bolognese, Tina memorizou os ingredientes, as proporções, a sequência do preparo e os princípios que orientam a receita. Quase dois meses depois, já no Brasil, reproduziu o prato com notável fidelidade.

Naquela conversa, um aspecto foi repetido diversas vezes por Massimiliano Sala: o protagonista do ragù alla bolognese é a carne, nunca o tomate. O tomate participa da receita, mas não define sua identidade. O resultado depende da qualidade da carne, do respeito à sequência do preparo e, principalmente, do tempo. A cocção lenta não é um detalhe técnico. É a própria essência do prato. É ela que transforma ingredientes simples em um molho de grande profundidade e equilíbrio.

A escolha da Sangiovese para acompanhar essa lasanha não exigiu criatividade. É uma combinação construída ao longo de séculos pela própria tradição italiana. Um vinho cuja identidade sempre esteve ligada à mesa encontrou um dos pratos mais representativos da cozinha da Emilia-Romagna, preparado a partir de uma receita transmitida diretamente por um chef daquela região.

Entre a Serra Catarinense e as colline di Bologna existe um oceano. Naquela noite, porém, essa distância desapareceu. O Sangiovese elaborado pela Vinícola Serra do Sol encontrou na lasagna al ragù bolognese preparada pela Tina uma expressão da mesma cultura gastronômica que inspirou sua origem. De um lado, um vinho nascido nas montanhas catarinenses; do outro, uma receita preservada na memória de uma viagem pela Emilia-Romagna. À mesa, ambos lembraram que tradição não se resume ao lugar onde nasce, mas à fidelidade com que é compreendida, preservada e compartilhada.