O VALOR DA ORIGEM DO PRODUTO

Recente operação da Guarda di Finanza e da Procuradoria de Ferrara, na região italiana da Emilia-Romagna, revelou um esquema de fraude envolvendo o tradicional vôngole, molusco bivalve que em Santa Catarina e em Portugal chamamos de berbigão. Segundo as investigações, produtos importados de Portugal eram introduzidos no mercado com documentação sanitária adulterada e comercializados como se fossem provenientes das tradicionais áreas produtoras de Goro e Comacchio, no Delta do Rio Pó. A fraude não procurava esconder a verdadeira espécie do molusco, e sim sua procedência. Era justamente a indicação de origem que justificava seu maior valor de mercado.

Durante nossa recente passagem pela Itália, essa valorização da procedência aparecia de forma muito natural. Em Veneza e, dias depois, em Ravena, o spaghetti al vongole figurava entre os pratos mais recomendados dos restaurantes. A justificativa era sempre a mesma. Aqueles vôngoles eram produzidos no Adriático. A informação vinha acompanhada de um evidente orgulho regional, como se a origem do ingrediente fosse parte inseparável da identidade do prato. Em outras regiões italianas, como na costa do Mar Tirreno, ocorre exatamente o mesmo. Cada território valoriza aquilo que produz, fortalecendo sua identidade gastronômica e agregando valor ao alimento pela sua procedência. Depois da divulgação da investigação, ficou claro que a procedência era, muito mais do que um argumento comercial, o principal patrimônio daquele produto.

O esquema descoberto pelas autoridades italianas tornou-se especialmente lucrativo porque coincidiu com uma redução expressiva da produção de vôngoles no Adriático. Nos últimos anos, a explosão populacional do siri-azul, conhecido por muitos catarinenses como garra-azul (Callinectes sapidus), provocou forte impacto sobre os bancos naturais desse molusco. Espécie comum no litoral brasileiro, o siri chegou à Europa, muito provavelmente transportado pela água de lastro dos navios mercantes. A redução da oferta elevou os preços e abriu uma janela de oportunidade para o crime. A procedência daqueles vôngoles já era valorizada havia muito tempo. A escassez apenas tornou economicamente mais atraente falsificar uma origem pela qual o consumidor continuava disposto a pagar mais.

O avanço das espécies exóticas invasoras representa um dos maiores desafios ambientais da atualidade, com reflexos econômicos e sociais cada vez mais evidentes. O caso do siri-azul no Adriático merece uma análise própria, porque envolve transporte marítimo, biodiversidade, pesca e maricultura. Não é esse, porém, o foco desta reflexão. O que realmente chama a atenção é a importância que a origem e sua rastreabilidade passaram a exercer na valorização dos alimentos.

Durante muito tempo bastava saber o que estava sendo comprado. Hoje isso já não satisfaz um consumidor cada vez mais atento à origem dos alimentos. Saber onde um produto foi cultivado, quem o produziu, quais protocolos sanitários foram observados, como ocorreu seu manejo e qual caminho percorreu até chegar ao prato deixou de ser um detalhe burocrático para transformar-se em parte integrante da qualidade percebida. A procedência já não representa apenas um ponto no mapa. Ela identifica um modo de produzir, uma história construída ao longo do tempo e um compromisso assumido por quem coloca seu nome no mercado.

Santa Catarina construiu exatamente esse patrimônio. Nossa liderança nacional na produção de ostras, mexilhões e berbigões não nasceu apenas das características naturais de nossas baías. Ela resulta de décadas de pesquisa científica, monitoramento ambiental, aperfeiçoamento sanitário e do trabalho de centenas de maricultores que transformaram o Estado na principal referência brasileira em moluscos cultivados. Essa reputação levou muito tempo para ser construída e pode ser comprometida rapidamente quando a origem deixa de ser tratada com o rigor que merece.

Talvez tenha chegado o momento de superar uma visão ainda simplificada da rastreabilidade. Dizer que uma ostra foi produzida em Santa Catarina já não basta. O consumidor tende a exigir um grau de informação muito mais preciso. Assim como um apreciador de vinhos procura determinada vinícola e não apenas um país produtor, a maricultura também caminhará para valorizar a fazenda marinha responsável pelo cultivo. É ela que responde pelos protocolos adotados, pela qualidade da água, pela seleção dos moluscos, pela depuração e, sobretudo, pela reputação construída ao longo dos anos.

Mesmo o conceito de merroir, ainda pouco conhecido pelo grande público, talvez já não explique sozinho a crescente valorização da origem dos produtos do mar. O mundo do vinho percorreu esse caminho há muito tempo. Primeiro vieram as grandes regiões produtoras, depois o terroir e, na Borgonha, os chamados climats, parcelas rigorosamente delimitadas que produzem vinhos distintos e, por isso mesmo, mais valorizados. A maricultura tende a seguir evolução semelhante. Para usar um exemplo local, os mais atentos já sabem que uma ostra da mesma espécie, produzida em Santo Antônio de Lisboa ou na Caeira do Ribeirão, apresenta características sensoriais bastante distintas, apesar de ambas serem cultivadas no Canal da Ilha de Santa Catarina. Amanhã, mais importante do que dizer que uma ostra é catarinense será identificar a fazenda marinha responsável por sua produção e a reputação construída por aquele produtor.

De fato, existem fazendas marinhas em Santa Catarina que compreenderam essa transformação antes mesmo que ela se tornasse uma exigência do mercado. Investiram em estruturas adequadas de cultivo, seleção rigorosa dos moluscos, depuração dentro dos protocolos técnicos, monitoramento permanente da qualidade da água, controle sanitário e rastreabilidade de cada lote produzido. Nessas empresas, a marca deixou de representar apenas um nome comercial. Passou a representar um compromisso público com a qualidade. O consumidor não compra apenas uma dúzia de ostras. Compra a confiança depositada naquele produtor.

Infelizmente, essa não é toda a realidade da cadeia produtiva. Também existe produção informal, comercialização sem documentação fiscal e moluscos cuja procedência simplesmente não pode ser comprovada. Parte dessa produção permanece no mercado catarinense. Outra parte segue para outros estados e acaba sendo comercializada genericamente como “ostra catarinense”, apropriando-se da reputação construída por produtores que jamais tiveram qualquer vínculo com aquele produto.

É justamente aí que a rastreabilidade deixa de ser uma exigência burocrática para transformar-se em um instrumento de proteção econômica. Ela protege o consumidor, que passa a conhecer exatamente a origem do alimento que leva à mesa. Protege as empresas sérias, impedindo que sua reputação seja confundida com produtos de origem desconhecida. E protege o próprio Estado, cuja imagem depende diretamente da confiança que o mercado deposita na qualidade de seus moluscos.

As recentes notícias envolvendo ostras supostamente contaminadas ilustram bem essa realidade. Em nenhum momento foram apresentados elementos capazes de identificar a fazenda marinha responsável pela produção daquele lote. Não se conheceu a nota fiscal, a cadeia de comercialização, o local de cultivo, os procedimentos de depuração ou qualquer informação que permitisse reconstruir o caminho percorrido pelo produto até chegar ao consumidor. Sem esses dados, qualquer investigação permanece incompleta.

Se havia, de fato, um problema sanitário, seria indispensável determinar sua origem. Não apenas para responsabilizar quem eventualmente descumpriu a legislação, mas principalmente para preservar todos aqueles que trabalham corretamente. Sem rastreabilidade, um episódio isolado rapidamente transforma-se em suspeita generalizada. Empresas que investiram durante anos em qualidade, controle sanitário e boas práticas acabam submetidas ao mesmo julgamento destinado a produtos cuja origem sequer pode ser comprovada. E há uma hipótese que não pode ser ignorada: o produto envolvido talvez nem sequer tivesse origem catarinense.

Esse é um risco que Santa Catarina não pode mais aceitar. Nossa maricultura alcançou um grau de maturidade incompatível com sistemas de comercialização que ainda permitem a circulação de produtos sem identificação precisa da origem. Não basta afirmar que determinado molusco foi produzido no Estado. É preciso identificar, com clareza, a fazenda marinha responsável, a área de cultivo, os controles sanitários adotados e todo o histórico daquele lote. Quem trabalha corretamente não tem qualquer interesse em dividir sua reputação com quem permanece na informalidade.

A experiência italiana demonstra exatamente isso. O patrimônio que se tentou falsificar não era o vôngole. Era a confiança construída em torno de sua procedência. Os fraudadores compreenderam algo que muitas cadeias produtivas ainda relutam em perceber: a origem passou a valer tanto quanto o próprio produto. É ela que diferencia um alimento comum de outro capaz de conquistar mercados, justificar preços superiores e fidelizar consumidores.

Santa Catarina percorreu um longo caminho para consolidar sua posição como principal polo brasileiro da maricultura. Esse patrimônio foi construído por pesquisadores, instituições públicas, universidades, órgãos de fiscalização e, sobretudo, por centenas de famílias que transformaram o cultivo de moluscos em uma atividade reconhecida nacionalmente. O próximo passo talvez não esteja no aumento da produção, mas no fortalecimento da identidade de cada produtor. Quem investe em qualidade precisa ser reconhecido por ela. Quem investe em rastreabilidade precisa transformá-la em valor agregado. E quem construiu uma reputação sólida não pode vê-la compartilhada com produtos cuja origem ninguém consegue comprovar.

A fraude investigada na Itália não nasceu porque faltavam vôngoles. Nasceu porque havia consumidores dispostos a pagar pela procedência de um produto cuja origem inspirava confiança. A escassez apenas tornou esse patrimônio ainda mais atraente para organizações criminosas. A lição que chega do Adriático é clara. Moluscos podem ser produzidos em muitos lugares. Credibilidade, não. Ela é construída ao longo de décadas, protegida pela rastreabilidade e preservada pela transparência. É esse patrimônio que Santa Catarina precisa valorizar. Porque, no futuro, o consumidor talvez não pergunte apenas se a ostra é catarinense. Perguntará de qual fazenda marinha ela veio. E será exatamente essa resposta que determinará o seu valor.

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