AS OSTRAS DA BAVIERA

Como descendente de bávaros, estranhei a notícia. Afinal, o que estariam fazendo ostras no coração da Baviera, a centenas de quilômetros do mar, chamadas de Bayerisch Fine, Bayerisch Flach e Bayerisch Spezial? Elas vêm da Oberland Auster, em Wiggensbach, no Allgäu, município cercado por colinas, florestas e montanhas, onde a paisagem e a economia ainda guardam forte ligação com a pecuária e a produção de leite.

A história começa na França. Em 2019, durante férias em Cancale, na Bretanha, Bernd e Sabine Englisch conheceram de perto o cultivo de ostras e decidiram encontrar uma maneira de levar aquele produto fresco para casa. Bernd, instalador de aquecimento, construiu por conta própria a instalação de água salgada. O projeto começou na garagem e acabou se transformando na primeira criação comercial de ostras da Baviera.

As ostras chegam vivas da França, mas não são criadas na Baviera desde o início. Os animais jovens passam aproximadamente quatro anos na costa da Bretanha, na baía de Cancale, perto de Saint-Malo, submetidos ao movimento das marés. Uma vez por semana, seguem por transporte expresso para o Allgäu. Depois de um ou dois dias no tanque de recepção, começa o trabalho manual: Sabine limpa cada molusco com espátula e escova, retirando organismos que cresceram sobre a concha durante os anos passados no mar.

A pergunta seguinte é inevitável: de onde vem o mar em plena Baviera? Em Wiggensbach, a água potável vem das fontes Kolbenquelle e Schorenquelle, mas não é essa a água que define o ambiente dos tanques. Na instalação da Oberland Auster, a água salgada é filtrada e recirculada continuamente, mantendo as condições necessárias à sobrevivência dos moluscos. A origem da água salgada não é especificada como sendo o Atlântico nem como água doce local à qual se acrescenta sal. O que se sabe é que Bernd construiu todo o sistema de água salgada, capaz de reproduzir em terra as condições básicas de que as ostras necessitam.

Depois da limpeza, os moluscos passam de três a quatro semanas nos tanques de maturação. Continuam vivos e filtrando água. A alimentação também é controlada: o fitoplâncton utilizado no processo é produzido na própria instalação. A ostra retira da água as partículas de que necessita e, ao mesmo tempo, responde às condições ambientais nas quais é mantida. Os cestos são movimentados e golpeados regularmente, trabalho destinado a favorecer conchas mais profundas e maior proporção de carne.

É essa etapa que os produtores chamam de Affinage, palavra francesa associada à maturação. A intenção não é simplesmente conservar o animal até o momento da venda. O ambiente passa a ser parte do tratamento. Três semanas são suficientes para produzir diferenças perceptíveis entre os produtos, segundo jornalistas especializados que visitaram a instalação e provaram ostras retiradas diretamente dos tanques.

O princípio ajuda a entender por que duas ostras da mesma espécie podem apresentar sabores tão diferentes. Temperatura, salinidade, circulação da água e disponibilidade de alimento interferem na vida do molusco. Na Bretanha, essas condições são determinadas pelo ambiente marinho. Em Wiggensbach, durante as últimas semanas, são determinadas pelo produtor.

A operação recebeu certificação da União Europeia e mantém uma escala ainda bastante próxima de sua origem artesanal. As ostras são destinadas a restaurantes e consumidores, com venda direta e transporte expresso. No restaurante Blauer Hase, em Immenstadt, a Bayerisch Spezial aparece por € 5 ao natural com limão, ou € 6 preparada com vinagrete de maçã e óleo de alho-poró ou frita com maionese de alho negro.

Não é uma fazenda de ostras convencional, porque os anos decisivos de crescimento acontecem no mar. Também não é simplesmente uma depuradora, porque a permanência nos tanques tem função que ultrapassa a purificação sanitária. É uma instalação terrestre de maturação e beneficiamento de ostras, onde moluscos formados na costa francesa passam suas últimas semanas sob condições controladas antes de chegar à mesa.

A história acrescenta uma dimensão terrestre ao conceito francês de merroir. A identidade da ostra começa na água em que cresce, nos nutrientes que encontra e nas condições a que está submetida durante anos. Em Wiggensbach, depois de uma longa vida no Atlântico, ela recebe um último ambiente, construído longe do litoral.

A Baviera não ganhou um mar. Trouxe para dentro de uma instalação as condições necessárias para manter viva uma criatura do Atlântico e descobriu que suas últimas semanas também podem fazer parte da história do sabor. Depois de quatro anos na Bretanha, a ostra chega ao Allgäu, passa pela limpeza manual, entra nos tanques de água salgada, recebe alimentação controlada e termina sua trajetória com três nomes bávaros: Bayerisch Fine, Bayerisch Flach e Bayerisch Spezial.

Confira reportagem a respeito: https://www.instagram.com/reel/DcoMeBoCK2H/?igsi=OWtmbTB5NWp0czRr