TOMATE

Foi na Itália que percebi a diferença. Em mercados e feiras, encontrei grande variedade de tomates, em formatos, tamanhos e cores diferentes, mas havia algo mais importante do que a diversidade: os frutos estavam, com frequência, no ponto em que deveriam estar para serem levados para a cozinha. Não era preciso comprar tomate ainda verde e esperar que amadurecesse em casa. O tomate já estava pronto para ser escolhido pelo que era e pelo uso que teria.

Em Florianópolis, a experiência muitas vezes é outra. Nas gôndolas encontro tomates verdes, inclusive entre aqueles pertencentes a segmentos valorizados pela gastronomia. O tomate do tipo comercial “italiano” é um bom exemplo. A Embrapa o descreve como fruto alongado, de polpa espessa, firme e saborosa, características presentes em diferentes híbridos desenvolvidos também para produtividade e resistência. O produto tem, portanto, reconhecido potencial gastronômico; o que frequentemente não corresponde a esse potencial é o estágio em que chega ao consumidor.

O problema começa muito antes da gôndola, na colheita. O tomate pode continuar amadurecendo depois de retirado da planta, mas colher cedo para suportar transporte, distribuição e exposição não garante que o fruto vá alcançar em casa a qualidade que dele se espera. Para quem produz e comercializa, antecipar a colheita reduz perdas; para quem compra, pode significar dias esperando por um tomate que permanece verde e, em seguida, começa a deteriorar sem chegar ao ponto desejado.

Foi essa experiência que me fez prestar atenção ao tomate do tipo comercial “holandês” em rama. O que me interessa nele não é o nome nem a aparência do cacho, mas uma característica concreta: ele amadurece e permanece firme. Quando está vermelho, está maduro; quando está maduro, sua polpa continua carnuda e estruturada. Posso deixá-lo alguns dias sobre a bancada e ainda encontrá-lo em excelentes condições para cortar e comer.

“Holandês” é denominação comercial, não espécie nem cultivar única. No Brasil, identifica sobretudo um segmento associado ao tomate de penca, vendido ainda preso ao pedúnculo. A produção brasileira desse tipo de tomate está consolidada, e o nome permaneceu como referência comercial ligada à história da horticultura holandesa. A penca, por sua vez, não é apenas apresentação: existem materiais selecionados para formar cachos uniformes, conservar os frutos unidos ao pedúnculo e manter firmeza durante a comercialização.

O longa vida representa outra resposta às exigências da cadeia. A característica pode ser incorporada a diferentes tipos de tomate e prolonga a conservação pós-colheita. É uma vantagem econômica evidente, porque reduz perdas e amplia o tempo disponível para transporte e venda. Durante muito tempo, porém, essa seleção esteve associada a menor qualidade sensorial. O melhoramento brasileiro procura justamente aproximar conservação, firmeza, aroma e sabor, como demonstra o BRS Montese, híbrido longa vida estrutural do tipo comercial “italiano”, desenvolvido pela Embrapa.

O tomate moderno é resultado desse compromisso entre agricultura e logística. Produtividade, resistência a doenças, uniformidade, calibre, firmeza e conservação são importantes para quem produz e distribui; sabor, aroma, textura e maturação interessam diretamente a quem cozinha. O sabor, por sinal, não é apenas açúcar: depende da relação entre açúcares, acidez, compostos aromáticos, textura e estágio de maturação.

É justamente nesse ponto que percebo certa falta de curadoria gastronômica em parte do varejo. Há supermercados que parecem satisfeitos em colocar o produto na prateleira desde que ele cumpra os requisitos comerciais básicos, sem a mesma preocupação com aquilo que efetivamente chega ao prato. Um tomate pode estar uniforme, bonito e sem defeitos visíveis e ainda assim estar longe do ponto adequado ou oferecer pouco em sabor e textura. Aparência é qualidade comercial; não necessariamente qualidade gastronômica.

Essa responsabilidade é especialmente importante para estabelecimentos dirigidos a consumidores de maior poder aquisitivo ou com maior repertório gastronômico. O profissional responsável pelas compras não deveria ser apenas alguém capaz de negociar preço, volume e prazo, mas alguém que conheça os produtos, seus produtores, sua sazonalidade e seu comportamento depois que chegam à cozinha. Trata-se de uma função de curadoria e, por isso, esses profissionais precisam ser selecionados e preparados de acordo com ela.

Há também uma questão de valor. Em determinados momentos, um quilo de bom tomate custa tanto quanto uma garrafa de vinho de entrada. Quando o consumidor paga R$ 20, R$ 25 ou R$ 30 pelo quilo, é razoável esperar que o supermercado tenha feito algum trabalho de seleção. Em Florianópolis, tenho encontrado o “holandês” em rama por volta de R$ 30, enquanto o “italiano” pode aparecer entre R$ 10 e R$ 19 e o longa vida costuma custar menos de R$ 10. Essa diferença não significa que produzir o holandês custe três vezes mais, pois o preço incorpora seleção, classificação, perdas, apresentação, transporte e posicionamento comercial. Existe ainda a conta do aproveitamento: o tomate barato que não chega ao ponto pode sair mais caro que aquele pelo qual se pagou mais e que efetivamente se consegue comer.

Foi o que aconteceu recentemente com um pequeno tomate do tipo comercial “holandês” que comprei no Hippo Supermercados. Deixei-o alguns dias sobre a bancada da cozinha e, quando fui utilizá-lo, estava maravilhoso: vermelho intenso e profundo, maduro, firme e carnudo. Fiz um sanduíche com excelente pão francês — pão de trigo, como chamamos em Florianópolis, ou pão de água, como se diz em São Francisco do Sul —, bresaola do Quintal Di Catarina, de Bom Retiro, feita de lagarto bovino, também conhecido como tatu ou posta branca, e um queijo prato curado da Kienen, de Schroeder, cujo sabor me remete à infância em São Francisco do Sul. Usei azeite fresquíssimo do rótulo Blend, da Quinta do Vienzo, em Rancho Queimado, sal e pimenta-do-reino moída na hora e acrescentei as fatias daquele pequeno tomate.

O resultado foi um espetáculo de sabor. A bresaola trouxe delicadeza e salinidade, o queijo, profundidade e memória, o azeite, frescor e fruta, a pimenta, perfume, e o tomate entrou com acidez, doçura, suculência e textura. Suas fatias permaneceram firmes entre o pão e os demais ingredientes, sem desaparecer nem encharcar o conjunto. Não havia molho ou qualquer recurso para compensar deficiência: pão, bresaola, queijo, azeite, sal, pimenta e tomate bastaram.

É também por isso que a educação sensorial importa. Em vinho, azeite, café, chocolate, carne e pescados, aprendemos a distinguir qualidade de aparência e preço. O mesmo deveria acontecer com as hortaliças. O trabalho de profissionais como Ian Oliver, do O Crítico Antigourmet, e Fábio Lobosco, do Dose Bacana, assim como as degustações de azeite da Quinta do Vienzo e o cuidado da Lighthouse Coffee com café, leite e extração, ajudam a formar esse repertório. Quanto mais o consumidor percebe, mais consegue exigir.

Essa exigência deveria alcançar também a produção local. Florianópolis consolida sua gastronomia e tem no entorno condições para desenvolver agricultura voltada à excelência dos ingredientes. O conceito de terroir não pertence exclusivamente ao vinho: solo, clima, água, luminosidade, temperatura, relevo, genética e manejo interferem nas características daquilo que se produz sobre a terra, inclusive nas hortaliças. Um cinturão verde orientado também à qualidade gastronômica poderia aproximar produtores e cozinheiros, favorecer cultivares adequados ao mercado local e permitir colheitas mais próximas do momento de consumo.

A própria Quinta do Vienzo é um bom exemplo de como essa relação com o território pode produzir alimentos de identidade própria. Em Rancho Queimado, aos pés da Serra Catarinense, a propriedade cultiva diferentes variedades de oliveiras e realiza ali mesmo a extração do azeite, imediatamente após a colheita. O azeite Blend que usei naquele sanduíche não é apenas um produto catarinense por sua marca: é resultado de um lugar, de variedades adaptadas àquele ambiente e de um processo de produção que começa no olival e termina no lagar da propriedade.

Na Itália, essa relação estava diante dos meus olhos nas bancas de Bologna: diversidade, qualidade e ponto de consumo faziam parte da própria oferta. O Brasil tem produção, pesquisa e tecnologia para oferecer tomates melhores. Falta, em muitos casos, alinhar produtor, comprador, supermercado e consumidor em torno de uma ideia simples, mas que exige atenção: não basta colocar tomate na gôndola; é preciso colocar ali tomate que valha a pena comer.

O problema não começa na gôndola. Começa na colheita, passa pela escolha de quem compra e termina no prato.