NÃO É MORTADELA!

Foi na Itália que descobri que mortadela podia ser outra coisa. Primeiro no olhar. A Mortadella Bologna tem um rosa claro, vivo, quase luminoso, cortado pelos cubos brancos e perolados de gordura. Eles são grandes o suficiente para serem vistos e estão distribuídos pela fatia. Não parecem pontos de gordura perdidos numa massa homogênea. Fazem parte da própria aparência da mortadela.

A especificação da Mortadella Bologna IGP não deixa essa aparência ao acaso. A superfície de corte deve ser lisa, rosa e uniforme, com cubos de gordura branco-perolados, bem distribuídos e aderentes à massa. Esses cubos devem representar pelo menos 15% do produto. A norma também estabelece uma consistência compacta.

Depois vem a textura. A Bologna é compacta, mas não elástica. A fatia oferece resistência suficiente para manter sua estrutura, mas se desfaz facilmente quando chega à boca. Cortada fina, tem uma superfície aveludada. A gordura começa a ceder com o calor da boca e muda a sensação da própria fatia. Primeiro está ali, visível e definida; depois se torna macia, envolve a língua e prolonga o sabor.

É justamente aí que percebo uma diferença importante em relação às mortadelas no Brasil. A massa das brasileiras é mais firme, mais elástica e mais homogênea. Na boca, há uma textura mais pesada, quase farinácea, que demora a se desfazer. É muito diferente daquela textura macia e quase cremosa da Bologna.

Na Bologna, a matéria-prima aparece com clareza. O disciplinare determina uma mistura de carne suína de musculatura estriada da carcaça, reduzida a grãos finos, com cubos de gordura suína da região do pescoço, sal e pimenta. Entre os ingredientes previstos pela norma estão também gordura suína dura, água, aromas naturais, especiarias e plantas aromáticas, pistache, açúcar, nitrito de sódio e/ou potássio, ácido ascórbico e seu sal sódico. Carnes mecanicamente separadas não podem ser utilizadas. Aromas de fumaça, polifosfatos e substâncias que tenham efeito sobre a cor do produto são proibidos.

Isso aparece no paladar. A Bologna tem sabor delicado e característico. A carne suína está presente, a gordura tem papel importante, o sal é perceptível e a pimenta e as especiarias aparecem sem encobrir a matéria-prima. Não há gosto de fumaça. A própria norma estabelece que a mortadela não apresente vestígios de defumação.

A diferença também está na maneira de comer. A Bologna pede uma fatia fina. Não é um bloco de embutido para ser mastigado demoradamente. A fatia chega à boca, aquece, a gordura começa a ceder e o conjunto vai se desfazendo. Quanto mais fina, mais evidente fica a delicadeza da massa e a presença da gordura.

No Brasil, nunca encontrei uma mortadela produzida aqui que me desse a mesma impressão. Não encontrei uma que reproduzisse aquela combinação de textura, gordura, aroma e sabor. A única que encontrei por aqui foi a própria italiana, importada e vendida na Charcutaria DaQuinta, no Pátio Milano, em Florianópolis.

A DaQuinta é um lugar particularmente apropriado para essa descoberta. A loja em Florianópolis, no estilo de uma antica salumeria romana, reúne presuntos, salames, copas, maturados, defumados, guanciale e outros produtos de charcutaria, muitos deles fatiados na hora. A empresa produz sua própria charcutaria em Campos Novos.

A mortadela italiana que provei na DaQuinta apareceu também em um sanduíche com stracciatella e mortadela. A combinação funciona pela relação entre a delicadeza da mortadela e a cremosidade da stracciatella.

E o vinho completa tudo. Um bom Vermentino da Maremma acompanha muito bem a mortadela e a stracciatella. Sua acidez refresca a boca e equilibra a untuosidade dos dois ingredientes.

Quem compra o sanduíche na DaQuinta ganha R$ 10 de desconto na taça de vinho da The Grape, que fica no mesmo food hall. É uma combinação que vale a pena: mortadela italiana, stracciatella e uma taça de Vermentino da Maremma.