O MAR NO BALCÃO

Ontem retornei ao Nakaixa Sushi, protagonista de outros artigos gastronômicos aqui no DMA Notícias. Fui para matar a saudade de sua primorosa culinária japonesa e reencontrar o magnífico balcão, agora três vezes maior, onde boa parte do prazer está justamente em acompanhar de perto o trabalho dos itamaes, os profissionais responsáveis pelo preparo dos sushis, e ver cada prato nascer diante dos olhos.

Desta vez fui sozinho porque Tina estava no animado aniversário da querida Leilah Corrêa Vieira, filha do saudoso Hassis, artista cuja obra integra a memória visual de Florianópolis em telas, painéis, murais e espaços públicos, como a calçada em petit-pavé da chamada Praça do Avião, no Largo Benjamin Constant. A festa, só para meninas, aconteceu na casa da família, na praia de Itaguaçu. Também em Itaguaçu, mas em outro imóvel, funciona a Fundação Hassis, instalada na antiga casa e ateliê do artista, dedicada à preservação e difusão de sua obra e que vale muito uma visita.

À frente do Nakaixa está Mateus Proença, proprietário e itamae, figura central na identidade que a casa construiu ao longo dos anos e na opção por uma cozinha japonesa efetivamente tradicional, sem salmão, cream cheese ou as adaptações ocidentais que se tornaram tão comuns no Brasil.

Os sushis e sashimis, por si sós, já justificariam plenamente a visita, tamanha a excelência dos produtos e do trabalho de balcão, mas o Nakaixa oferece também interessante variedade de pratos quentes da culinária japonesa, ampliando as possibilidades para quem aprecia esse outro repertório e até para quem eventualmente não gosta de peixe cru. Entre eles está o excelente guioza, que sempre faço questão de pedir. Quem quiser conhecer melhor o conjunto pode consultar o cardápio da casa aqui: https://nakaixasushi.menudino.com/

A carta de saquês merece igualmente atenção, bastante coerente com a cozinha, enquanto a adega é mais restrita, mas reúne bons rótulos. Comecei justamente com o saquê Miyako Homare Dry, classificado como futsū-shu, a categoria mais ampla e cotidiana de saquê no Japão, neste caso com perfil seco e bastante gastronômico.

Eu já sabia, porém, o que queria reencontrar no balcão. O primeiro desejo era o Mar de Floripa, seleção que se tornou assinatura da casa, composta por sashimis e niguiris de peixes primorosamente escolhidos e trabalhados e que muda diariamente conforme aquilo que, sempre no estado da arte, chega ao balcão.

Quem preparou o meu Mar de Floripa foi Roger Makoto Shimizu, personagem importante na história recente do Nakaixa. Nascido no Japão, traz consigo uma relação familiar e profissional muito próxima com a cultura japonesa e passou pelo tradicional Sushiguen, em São Paulo, além de ter trabalhado no Noda, restaurante da família Shimizu nos Jardins. Seu repertório aparece especialmente na maneira como trata o pescado por inteiro e trabalha cortes e partes menos conhecidas do público brasileiro.

No Mar de Floripa de ontem à noite, Roger incluiu um nigiri de engawa de hirame, a faixa muscular situada junto às nadadeiras do linguado, pequena e muito valorizada na culinária japonesa por sua textura particular. A seleção veio ainda com sashimi de olhete, além de robalo, pargo, carapau e serra, compondo um retrato bastante preciso da proposta da casa de trabalhar o que chega melhor ao balcão, sem engessar a seleção em uma fórmula fixa.

No repertório quente, Roger me serviu ainda ara-ni com kama de robalo. O kama é o colar do peixe, região próxima à cabeça e às nadadeiras peitorais, rica em carne, gordura e tecido conjuntivo, enquanto o ara-ni pertence à tradição japonesa de cozinhar partes resultantes do desmonte do pescado. É uma cozinha que compreende o peixe inteiro, não somente os cortes destinados ao sashimi ou ao nigiri.

Outra preparação de que sentia falta sequer integra o cardápio e Mateus, por gentileza, faz especialmente quando peço: a ostra fresca servida no missoshiru com seu próprio licor. Conheci essa maneira de servir a ostra muitos anos atrás no antigo Ichi-Ban, na Lagoa da Conceição, e nunca esqueci. A ostra recém-aberta vai para o dashi muito quente juntamente com seu licor natural, o líquido marinho que já está dentro da própria concha, e termina de cozinhar delicadamente no caldo. Quando contei essa antiga lembrança a Mateus, ele passou a prepará-la para mim quando peço.

Faltava então reencontrar o ouriço-do-mar, ou, mais precisamente, o uni. O ouriço é o animal inteiro, enquanto uni é o nome dado, na culinária japonesa, à sua parte comestível: as gônadas. Costuma-se falar em “ovas de ouriço”, mas a expressão não é exata, porque o que se consome são as próprias gônadas. Depois de aberto o ouriço, elas são cuidadosamente retiradas, limpas e selecionadas, num beneficiamento delicado que permite que cheguem ao balcão preservando forma, textura e sabor.

O Nakaixa recebe ouriços e uni de diferentes fornecedores, conforme a disponibilidade e o padrão de excelência da casa, e entre eles está a família Yoshimura, de Porto Belo, ligada ao produto há décadas. Tenho particular carinho por essa origem porque já tive o prazer de estar com dona Yukiko Yoshimura, matriarca da família, e conhecer pessoalmente quem está por trás de parte desse produto aproxima ainda mais o mar daquilo que chega ao prato.

Pedi um gunkan de ouriço, minha segunda forma preferida de apreciá-lo. Gunkan é a abreviação de gunkan-maki, expressão japonesa que significa literalmente “enrolado navio de guerra”, nome que vem de seu formato: o arroz é moldado numa pequena base oval e cercado por uma faixa de nori mais alta, lembrando o casco de um navio e criando no topo o espaço onde podem ser acomodados ingredientes delicados e pouco firmes, como o uni. O meu foi preparado por Leandro Monteiro, novo integrante da equipe do Nakaixa e profissional com certificações da All Japan Sushi Association e do World Sushi Skills Institute.

Minha maneira preferida de apreciar o ouriço continua sendo diretamente da própria carapaça, recém-aberta com o animal ainda vivo, experiência que me foi apresentada pelos chefs Narbal Corrêa e Pedro Soares no extinto Puro Oyster Bar, em Jurerê. Ali não há beneficiamento anterior: abre-se o ouriço e se prova sua gônada imediatamente, em sua expressão mais direta. O gunkan vem logo depois, porque arroz e nori servem de suporte ao uni sem lhe tirar o protagonismo.

Foi justamente a partir do uni que surgiu a grande surpresa do jantar. Fui convidado a participar da prova de uma preparação desenvolvida para o próximo Mar de Uni, segunda edição do omakase especial do Nakaixa dedicado ao ouriço-do-mar catarinense, no qual Mateus Proença e Pedro Soares assinam uma sequência criada especificamente em torno desse ingrediente. O jantar acontece em 21 de novembro, no próprio Nakaixa, com sessões às 19h e às 21h30.

O prato que provei talvez venha a integrar esse menu: um tamagoyaki, a omelete japonesa enrolada, com shiokara de uni envolto em nori. O shiokara, neste caso, é uma preparação do próprio uni submetido à salga e maturação, concentrando sua salinidade e seu caráter marinho.

Quem preparou a peça de teste foi Kamila Kaory Kawakami, japonesa, itamae do Nakaixa e vencedora da categoria Sosaku do Campeonato Brasileiro de Sushi de 2026. Roger acompanhava o preparo e conferia o ponto do tamagoyaki, enquanto Mateus e Pedro também provaram.

A preparação ainda poderá receber ajustes até o evento, mas para mim já estava extremamente equilibrada, sobretudo pela sucessão dos sabores. Primeiro vinha o ovo, habilmente preparado, macio e delicadamente adocicado; somente depois apareciam a intensidade e a salinidade do shiokara de uni, com o nori fazendo a ligação. O tamagoyaki se apresentava primeiro e, em seguida, chegava o mar.

Pedro Soares, natural de Santo Amaro da Imperatriz, formou-se em gastronomia em São Paulo e construiu parte importante de sua formação internacional em dois estágios muito diferentes e complementares. Em 2012 passou pelo Noma, de René Redzepi, em Copenhague, então uma das grandes referências mundiais de uma cozinha profundamente ligada ao território, à sazonalidade e aos ingredientes locais. Três anos depois estagiou no elBulliLab, em Barcelona, laboratório criado por Ferran Adrià depois do encerramento do célebre elBulli e dedicado ao estudo da criatividade, dos processos e da inovação gastronômica.

De volta a Santa Catarina, essa bagagem encontrou os produtos do nosso litoral no Puro Oyster Bar, em Jurerê, que Pedro manteve com Narbal Corrêa e onde ostras, pescados e ouriços passaram a ocupar o centro de uma cozinha autoral profundamente ligada ao mar. É justamente essa relação com o produto catarinense que ele leva novamente ao Mar de Uni, dividindo com Mateus a criação do menu e contando com a equipe do Nakaixa na execução.

A família Yoshimura deverá estar em peso no jantar, havendo inclusive a expectativa da presença de dona Yukiko, aproximando no mesmo ambiente parte de quem fornece o ingrediente e os profissionais que irão trabalhá-lo. As reservas estão sendo recebidas pelo telefone divulgado para o evento, (48) 3236-2146.

Depois do saquê, pedi uma Prius Jaspion para acompanhar dois niguiris de olhete que escolhi ao final para fechar brilhantemente o jantar e que também foram preparados por Roger. Lindamente montados, com a pele prateada preservada, encontraram ótima companhia na cerveja brasileira produzida em São Paulo pela Prius, uma Munich Helles com lúpulo Sorachi Ace, variedade desenvolvida no Japão e muito apropriada à gastronomia asiática.

É por noites assim que continuo voltando ao balcão do Nakaixa.