MEXILHÃO

Popularmente chamado de marisco em Santa Catarina, onde a herança açoriana também preservou a denominação berbigão para outro pequeno bivalve que a gastronomia italiana difundiu mundialmente sob o nome de vôngole. Não por acaso, em boa parte do litoral catarinense, pedir um prato de mexilhões ou de vôngoles talvez provoque mais estranhamento do que pedir mariscos ou berbigão. A linguagem, assim como a culinária, também preserva a história de um povo.

O moules-frites, preparado com vinho branco, manteiga e ervas e servido com batatas fritas, tornou-se um dos grandes símbolos da gastronomia belga e francesa. Em Paris, especialmente nas tradicionais brasseries, impressiona menos pela sofisticação do que pela naturalidade com que integra a rotina da cidade. No Marais, vi baldes de moules-frites saindo continuamente da cozinha e ocupando praticamente todas as mesas, sempre acompanhados de cestos de baguetes fatiadas, destinadas a recolher até a última gota do caldo perfumado formado durante o cozimento. Na Itália, o mexilhão ocupa lugar igualmente destacado em receitas como a impepata di cozze, a Sauté di Cozze, a cozze alla Tarantina e os spaghetti alle cozze. Em Santa Severa, no Lazio, provei uma excelente Sauté di Cozze, expressão da cozinha marinheira do litoral tirreno. No Brasil, o mexilhão é servido ao bafo, ainda na concha, em vinagrete, empanado à milanesa, gratinado na meia concha, refogado ou incorporado a caldeiradas, moquecas, risotos, arrozes de frutos do mar e paellas, às quais, assim como na Espanha, agrega sabor e forte identidade visual.

Foi justamente uma publicação do chef Narbal Corrêa, mencionando as três espécies de mexilhões presentes em Santa Catarina, que despertou meu interesse em aprofundar o tema. Com o apoio do maricultor David Carriconde, em seu restaurante Nacanoa, no Ribeirão da Ilha, realizei uma degustação comparativa entre o Perna perna, espécie nativa cultivada no Estado, e os invasores Mytilus galloprovincialis e Perna viridis, experiência que resultou em artigo específico dedicado às diferenças sensoriais entre elas. Ao mergulhar na literatura científica e na história desse extraordinário bivalve, por vezes me peguei imaginando, em tom de brincadeira, que talvez tenha sido um Homo mariscus em outra vida.

A provocação possui algum fundamento. Muito antes de existir qualquer agricultor, já existia alguém que conhecia o comportamento das marés. Antes dos primeiros campos cultivados, havia homens e mulheres que sabiam exatamente em que trecho do costão os bancos de mexilhões reapareceriam quando o mar recuasse. A civilização costuma celebrar quem domesticou o trigo, o arroz ou os animais de criação, mas raramente lembra daqueles que aprenderam a transformar os ambientes entre-marés em uma despensa permanente de proteínas. O conhecimento da natureza costeira antecedeu, em muitos milênios, o domínio da agricultura.

Os grandes sambaquis brasileiros testemunham essa relação. Alguns ultrapassam trinta metros de altura e acumulam milhares de anos de sucessivas ocupações humanas. Seus equivalentes espalham-se pela África Austral, pela fachada atlântica europeia, pelo Mediterrâneo, Japão, Austrália e Américas. Durante muito tempo foram interpretados apenas como montes de conchas descartadas após as refeições. Hoje constituem alguns dos mais importantes registros arqueológicos da ocupação humana dos litorais. Permitem reconstruir hábitos alimentares, sazonalidade da coleta, padrões de deslocamento, transformações ambientais e oscilações climáticas ocorridas ao longo de dezenas de milhares de anos. Entre ostras, lapas, vieiras, amêijoas e outros bivalves, os mexilhões aparecem repetidamente como um dos recursos mais explorados, evidenciando que sua coleta deixou de ser eventual para integrar permanentemente a dieta das populações costeiras.

As evidências mais antigas concentram-se na costa sul-africana. Escavações realizadas em Pinnacle Point e Blombos Cave revelaram que populações de Homo sapiens já exploravam sistematicamente moluscos marinhos há aproximadamente 160 mil anos. Alguns antropólogos sustentam que a oferta relativamente constante de proteínas, iodo, zinco, selênio e ácidos graxos de cadeia longa proporcionada pelos ambientes marinhos pode ter desempenhado papel importante no desenvolvimento neurológico e na expansão demográfica da nossa espécie. Embora essa hipótese continue sendo discutida, ela ilustra a profundidade temporal da relação entre o homem e os recursos costeiros.

Apesar de serem percebidos comercialmente como um único produto, os mexilhões pertencem a diferentes espécies distribuídas pelos oceanos. O Atlântico Norte abriga Mytilus edulis. O Mediterrâneo e parte da costa atlântica europeia são dominados por Mytilus galloprovincialis. O Chile consolidou sua indústria sobre Mytilus chilensis. A Nova Zelândia transformou Perna canaliculus, o famoso mexilhão-verde, em símbolo nacional e importante produto de exportação. O Indo-Pacífico cultiva amplamente Perna viridis. O Atlântico Sul abriga naturalmente Perna perna, espécie nativa que sustenta praticamente toda a produção brasileira.

Todas compartilham uma característica biológica extraordinária. Os mexilhões vivem fixados ao substrato por meio do bisso, conjunto de filamentos proteicos cuja capacidade de aderência continua despertando interesse da engenharia de materiais e da medicina regenerativa. Alimentam-se exclusivamente de fitoplâncton e partículas orgânicas em suspensão, filtrando continuamente grandes volumes de água. Não necessitam de ração, fertilizantes, irrigação ou água doce. Transformam diretamente a produtividade natural do oceano em proteína animal, razão pela qual figuram entre os alimentos de menor pegada ambiental produzidos atualmente.

Durante milênios, entretanto, a humanidade limitou-se a coletá-los. Egípcios, gregos, fenícios e romanos consumiam mexilhões regularmente, mas dependiam dos bancos naturais. Os romanos aperfeiçoaram viveiros para ostras, criaram sofisticados sistemas de piscicultura e organizaram uma poderosa indústria de conservação de pescado, mas jamais desenvolveram uma mitilicultura organizada. O motivo era simples: desconheciam a fase larval desses organismos.

Após a fecundação, as larvas permanecem durante duas a quatro semanas dispersas na coluna d’água. Apenas ao atingirem determinado estágio procuram uma superfície sólida para fixação definitiva. Produzem então o bisso e passam a viver aderidas ao substrato. Toda a mitilicultura moderna nasceu da compreensão desse processo. O produtor não precisa alimentar o animal nem controlar seu crescimento. Precisa apenas disponibilizar o substrato adequado para que um fenômeno inteiramente natural ocorra em escala produtiva.

Os primeiros registros documentados dessa técnica remontam ao século XIII, na costa atlântica francesa. A tradição atribui sua origem ao irlandês Patrick Walton, cuja observação da fixação espontânea de mexilhões em estacas de madeira deu origem aos bouchots, sistema ainda utilizado atualmente. Outras regiões desenvolveram soluções adaptadas às próprias características geográficas. Os Países Baixos aperfeiçoaram cultivos sobre bancos naturais. A Itália consolidou sistemas tradicionais em Taranto. Irlanda e Escócia adaptaram a atividade às enseadas frias do Atlântico Norte. A Galícia encontrou nas suas rías um dos ambientes mais favoráveis do planeta para organismos filtradores.

As rías galegas, antigos vales fluviais inundados pelo Atlântico após a última glaciação, apresentam intensa circulação de nutrientes, elevada renovação de água e extraordinária produtividade fitoplanctônica. Em meados da década de 1940 surgiram as primeiras bateas, plataformas flutuantes das quais pendem centenas de cordas verticais. Nessas cordas fixam-se naturalmente as sementes presentes na coluna d’água. Atualmente, cerca de 3.300 bateas produzem aproximadamente 250 mil toneladas anuais, colocando a Galícia entre os maiores polos mundiais da atividade.

Nas últimas décadas, porém, a liderança deslocou-se para a Ásia. A China responde hoje pela maior parte da produção mundial de mexilhões e de organismos aquícolas em geral. Seus extensos sistemas de long-lines integram produção de sementes, melhoramento genético, mecanização, processamento industrial e exportação. Segundo a FAO, a aquicultura já fornece mais da metade dos organismos aquáticos destinados ao consumo humano, e os moluscos bivalves ocupam posição estratégica justamente por aliarem elevada produtividade, reduzido consumo de insumos e baixíssimo impacto ambiental.

Foi nesse contexto internacional que Santa Catarina consolidou sua liderança nacional. A combinação entre enseadas protegidas, excelente renovação de água, elevada disponibilidade de fitoplâncton e tradição pesqueira permitiu que pesquisas conduzidas pela Universidade Federal de Santa Catarina, especialmente pelo Laboratório de Moluscos Marinhos, e posteriormente pela Epagri, estruturassem uma cadeia produtiva hoje responsável por cerca de 95% dos mexilhões cultivados no Brasil.

Ao contrário da Galícia, onde predominam as bateas, Santa Catarina adotou espinhéis flutuantes, conhecidos internacionalmente como long-lines. Deles pendem cordas de cultivo que recebem sementes previamente captadas em coletores artificiais. Durante os períodos de maior disponibilidade larval, cordas desfibradas ou malhas sintéticas são instaladas na água para oferecer superfície de fixação às larvas microscópicas transportadas pelas correntes. Depois de atingirem tamanho adequado, essas sementes são transferidas para as cordas definitivas, onde permanecem protegidas por malhas tubulares até consolidarem sua fixação. A partir desse momento, todo o crescimento depende exclusivamente da produtividade natural do ambiente marinho.

Essa aparente simplicidade esconde uma sofisticada interação entre oceanografia, biologia, engenharia e conhecimento tradicional acumulado por gerações de maricultores. O principal desafio permanece justamente na produção de sementes, ainda fortemente dependente do recrutamento natural das larvas. Por essa razão, pesquisadores da UFSC e da Epagri vêm aperfeiçoando técnicas de larvicultura, assentamento remoto e produção controlada de sementes, reduzindo gradativamente a dependência das oscilações naturais.

Entre os primeiros habitantes que percorriam os costões durante a maré baixa, há cerca de 160 mil anos, e os maricultores que hoje manejam fazendas marinhas nas enseadas catarinenses, mudaram os materiais, a ciência, a escala de produção e a gastronomia. Permaneceram, contudo, o oceano, as marés e a extraordinária capacidade de um discreto bivalve de transformar a produtividade natural do mar em alimento. Talvez seja por isso que, depois de conhecer essa história, a brincadeira sobre um possível Homo mariscus em outra vida deixe de parecer apenas uma brincadeira.

Sobre o autor