4 QUADRI

A cerca de 60 quilômetros ao norte de Roma, banhada pelo Mar Tirreno, encontra-se Santa Severa, uma pequena localidade do município de Santa Marinella que reúne uma das mais extraordinárias concentrações de história do litoral italiano. Dominando a paisagem está o imponente Castello di Santa Severa, fortaleza medieval erguida sobre as ruínas do antigo porto etrusco de Pyrgi. O visitante que hoje chega atraído pela praia ou pelo castelo talvez não imagine que está caminhando sobre um dos mais importantes sítios arqueológicos da antiga Etrúria.

Entre o final do século VII e o início do século VI antes de Cristo nasceu ali Pyrgi, o principal porto marítimo da poderosa cidade etrusca de Caere, atual Cerveteri, reconhecida como Patrimônio Mundial pela UNESCO. Pyrgi rapidamente tornou-se um dos grandes centros comerciais do Mediterrâneo Ocidental. Uma estrada com aproximadamente 13 quilômetros ligava diretamente o porto à cidade, permitindo intenso intercâmbio de mercadorias com gregos, fenícios e cartagineses em uma época em que o Mediterrâneo representava o principal eixo comercial do mundo conhecido.

Além de sua importância econômica, Pyrgi era um dos mais relevantes centros religiosos da civilização etrusca. Seu grande santuário era dedicado à deusa Uni, equivalente etrusca de Juno, identificada pelos fenícios como Astarte. Comerciantes e navegadores faziam ali suas oferendas antes de partir para longas travessias marítimas. A prosperidade do templo era tão conhecida que, em 384 a.C., Dionísio I de Siracusa atacou Pyrgi e saqueou o santuário, levando um tesouro estimado em cerca de mil talentos de ouro e prata.

A região voltou a ganhar notoriedade internacional em 1964, quando arqueólogos encontraram as célebres Lâminas de Ouro de Pyrgi. As três placas, gravadas em etrusco e fenício, figuram entre os mais importantes achados arqueológicos do século XX e permitiram avanços decisivos na compreensão da língua etrusca e das relações políticas, comerciais e religiosas entre os povos do Mediterrâneo antigo.

Sobre esse mesmo solo foi sendo construída, ao longo da Idade Média, a fortaleza que hoje domina a paisagem. A primeira referência documental ao castelo data de 1068, quando o conde Gerardo di Galeria o doou à Abadia de Farfa. A estrutura assumiu sua configuração atual entre os séculos XIV e XV, passando posteriormente pelas famílias Orsini e Anguillara. Em 1482, o papa Sisto IV entregou o complexo à Ordem do Santo Espírito, que o administrou durante quase cinco séculos.

Segundo a tradição cristã, foi naquele local que a jovem Severa sofreu o martírio em 5 de junho de 298 d.C., durante as perseguições do imperador Diocleciano. O castelo e a vila acabariam recebendo seu nome.

Ao longo dos séculos, o Castello di Santa Severa hospedou papas como Gregório XIII, Sisto V e Urbano VIII, tornou-se ponto estratégico para a defesa da costa dos Estados Pontifícios, foi ocupado por tropas alemãs durante a Segunda Guerra Mundial e, após um amplo processo de restauração, transformou-se em um dos mais importantes centros culturais do Lácio. Em 2019, foi incluído pela revista Time entre os cem lugares mais extraordinários do mundo para visitar.

Hoje, Santa Severa continua sendo um dos destinos preferidos dos romanos durante o verão. Em pouco mais de uma hora de automóvel, milhares de famílias deixam a capital para aproveitar suas praias. Um aspecto chama a atenção de qualquer brasileiro: a organização da orla. Grande parte da faixa de areia é ocupada pelos tradicionais stabilimenti balneari, estruturas instaladas mediante concessões de áreas do domínio marítimo. Guarda-sóis perfeitamente alinhados, espreguiçadeiras, duchas, restaurantes, bares, sanitários e serviço de salvamento formam um conjunto que transforma a praia em uma verdadeira extensão da cidade, sem impedir o livre acesso ao mar. Trata-se de um modelo consolidado na Itália que demonstra ser possível conciliar exploração econômica, turismo e uso público do litoral.

É justamente nesse cenário que está instalado o 4 Quadri. De frente para o Mediterrâneo e a poucos metros do castelo, o restaurante parece compreender que seria impossível competir com a história daquele lugar. Sua cozinha segue o caminho oposto, valorizando a simplicidade, a matéria-prima e a tradição.

Entre os pratos degustados, um sintetizou perfeitamente essa filosofia. O Sauté di Cozze chega à mesa com uma elegância despretensiosa. Mexilhões abertos no vapor com vinho branco, peperoncino e salsa são servidos sobre uma espessa fatia de pão frito. O caldo formado naturalmente durante o cozimento concentra toda a mineralidade do Mediterrâneo. O vinho acrescenta delicada acidez, a pimenta desperta o paladar sem esconder o sabor dos moluscos e o pão absorve lentamente esse líquido aromático, transformando poucos ingredientes em um prato memorável.

Há, entretanto, uma reflexão inevitável para quem retorna a Florianópolis. Santa Catarina responde por praticamente toda a produção brasileira de mexilhões, e a capital catarinense consolidou-se como um dos maiores polos nacionais da maricultura. Ainda assim, surpreende que um prato tão simples e extraordinário como este praticamente não faça parte dos cardápios da cidade. O tradicional marisco ao bafo, que durante décadas ocupou lugar de destaque na culinária açoriana da Ilha, tornou-se cada vez menos frequente, cedendo espaço a preparações com molhos, vinagretes e outras intervenções culinárias. Não se trata de rejeitar essas releituras, mas de reconhecer a força da simplicidade. A lição aprendida às portas de Roma é que, quando a matéria-prima é excepcional, o maior mérito do cozinheiro talvez seja interferir o mínimo possível.

Há ainda uma oportunidade interessante para a gastronomia catarinense. Além do tradicional Perna perna, espécie nativa que sustenta a maricultura do Estado, já foram registrados no litoral catarinense exemplares do mexilhão-do-Mediterrâneo (Mytilus galloprovincialis), também conhecido como mexilhão-azul, espécie muito semelhante à utilizada em boa parte da costa italiana. Sua carne é mais delicada, macia e de sabor mais suave, características que se harmonizam perfeitamente com preparações em que o molusco é o protagonista absoluto. Mesmo utilizando o próprio Perna perna, bastaria colher exemplares de porte médio, antes de atingirem seu máximo desenvolvimento muscular, para obter uma textura igualmente mais tenra.

Talvez seja esse um caminho para valorizar ainda mais um dos maiores patrimônios gastronômicos de Florianópolis. Bastam vinho branco, um toque de pimenta, salsa, pão e o caldo que nasce naturalmente do próprio molusco. O Mediterrâneo oferece a inspiração. O mar catarinense possui matéria-prima suficiente para criar uma versão própria, capaz de transformar um prato de extrema simplicidade em mais um símbolo da gastronomia da Ilha de Santa Catarina.

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