OMAKASE ESPECIAL NO NAKAIXA

“Um pedacinho de terra,

perdido no mar!…

Num pedacinho de terra,

beleza sem par…”

Poucas cidades brasileiras foram descritas com tanta precisão quanto Florianópolis por Cláudio Alvim Barbosa, o poeta Zininho, em Rancho de Amor à Ilha, transformado em hino oficial da capital catarinense. A canção fala da “ilha da moça faceira”, da “velha rendeira tradicional”, da “velha figueira” e da Lagoa da Conceição como “poema ao luar, cristal onde a lua vaidosa, sestrosa, dengosa, vem se espelhar”. Não se trata apenas de uma composição afetiva. Trata-se de uma síntese cultural de uma cidade cuja história, economia, literatura e modos de vida foram moldados pela presença permanente do mar.

Florianópolis desenvolveu-se numa relação de intimidade com as águas que a cercam. Mais do que uma cidade localizada numa ilha, é um município arquipelágico formado pela Ilha de Santa Catarina, pela porção continental e por dezenas de ilhas e ilhotas espalhadas pelo Atlântico Sul. O vento norte e o vento sul, as ressacas, a pesca artesanal, a navegação, os trapiches, os esportes náuticos e a maricultura deixaram marcas profundas não apenas na paisagem, mas também na cultura e na identidade da população.

Essa influência alcançou naturalmente a literatura. Cruz e Sousa, filho da antiga Desterro e principal nome do simbolismo brasileiro, registrou em Velho Vento a presença quase física dos ventos que percorrem a ilha. Virgílio Várzea transformou praias, enseadas, pescadores e embarcações em matéria literária, produzindo um retrato da Florianópolis de seu tempo que permanece valioso não apenas pelo mérito artístico, mas também pelo valor histórico.

Durante boa parte do século XX, Florianópolis permaneceu relativamente distante dos grandes centros econômicos e culturais brasileiros. Era admirada pela beleza de suas praias e pela qualidade de vida, porém ainda ocupava uma posição periférica no imaginário nacional. Nas últimas décadas, esse cenário mudou profundamente.

A cidade consolidou-se como um dos principais polos brasileiros de tecnologia da informação, tornou-se referência em inovação, passou a atrair profissionais altamente qualificados de diferentes regiões do Brasil e do exterior e converteu-se em destino desejado por empreendedores, investidores e nômades digitais. O turismo continuou desempenhando papel fundamental, porém deixou de ser o único vetor de desenvolvimento. Florianópolis passou a ser escolhida não apenas para férias, mas para viver, trabalhar e construir projetos de longo prazo.

Ao mesmo tempo, ampliou sua inserção internacional. A ligação aérea direta com Lisboa, as conexões com a América Latina e a América Central e a expectativa de novos voos internacionais refletem uma realidade que seria difícil imaginar há poucas décadas. Tudo isso ocorre num estado que apresenta alguns dos melhores indicadores nacionais em segurança pública, educação e qualidade de vida, circunstância que ajuda a explicar o fluxo contínuo de novos moradores em direção à capital catarinense.

Transformações dessa natureza inevitavelmente produzem reflexos culturais. A gastronomia talvez seja um dos exemplos mais interessantes.

A Ilha de Santa Catarina sempre dispôs de ingredientes extraordinários. Ostras, mexilhões, vieiras, berbigões, camarões e uma enorme variedade de pescados fazem parte da vida econômica e social da região há gerações. Ainda assim, durante muito tempo, a sofisticação gastronômica parecia vir de fora, enquanto os ingredientes locais permaneciam frequentemente restritos ao papel de matéria-prima.

Esse quadro começou a mudar quando pesquisadores, maricultores, pescadores e cozinheiros passaram a olhar com mais atenção para aquilo que sempre esteve disponível ao seu redor. O trabalho desenvolvido por profissionais como Narbal Corrêa, Pedro Soares, Janete Borges e tantos outros contribuiu para consolidar a percepção de que Florianópolis possuía condições para construir uma gastronomia própria, apoiada não apenas em técnicas importadas, mas também na riqueza de seu território.

É dentro desse ambiente que a trajetória do Nakaixa Sushi encontra seu lugar.

Localizado no bairro Santa Mônica, o restaurante acompanhou, em certa medida, o próprio amadurecimento gastronômico da cidade. O que começou como um delivery extremamente bem executado transformou-se numa casa reconhecida pelo omakase, pela criteriosa seleção de ingredientes e pela busca permanente de uma identidade própria.

Num país em que grande parte da culinária japonesa foi moldada por processos de padronização, a decisão de abandonar definitivamente o salmão e o cream cheese representou muito mais do que uma alteração de cardápio. Representou uma tomada de posição. Significou a escolha por uma cozinha orientada menos pelas conveniências do mercado e mais pela coerência de uma proposta gastronômica.

Ao longo desse percurso, Mateus Proença aprofundou sua formação técnica, buscou certificações ligadas ao universo do sushi, do saquê e do washoku e consolidou uma cozinha baseada na qualidade do produto, na seleção criteriosa dos pescados e no domínio técnico. Paralelamente, a casa incorporou referências da cozinha izakaya, ampliando seu repertório sem perder personalidade.

A relevância do Nakaixa, contudo, não se explica apenas pela técnica ou pela execução dos pratos. Ao longo dos anos, o restaurante tornou-se um espaço de encontro entre cozinheiros, produtores, pescadores, maricultores, fornecedores e apreciadores da boa gastronomia. Em torno de seu balcão passou a formar-se uma comunidade interessada em compreender como a culinária japonesa poderia dialogar com os ingredientes e com a cultura alimentar da Ilha de Santa Catarina.

Essa vocação ficou particularmente evidente em um dos eventos realizados neste ano em que o Nakaixa celebra sua primeira década de existência.

Mateus Proença recebeu o chef Pedro, do Cabral, restaurante localizado na Costa da Lagoa, antiga freguesia de origem açoriana acessível principalmente por embarcação ou por uma longa trilha à margem da lagoa. O local preserva até hoje parte importante da memória cultural da cidade e mantém uma relação direta com a pesca e com os modos de vida tradicionais da região.

O omakase concebido a quatro mãos partiu de um pressuposto simples e ao mesmo tempo ambicioso: organizar um menu de alto nível utilizando ingredientes profundamente ligados à Ilha de Santa Catarina.

O menu reuniu linguado, siri, tainha, ova de tainha, carapeva e o tradicional manezinho, conhecido em outras regiões como carapau, todos provenientes da Lagoa da Conceição e de seu entorno. Trouxe também ostras cultivadas em Florianópolis, lula pescada no litoral catarinense, camarões cultivados pela Universidade Federal de Santa Catarina servidos em tartar, ouriço-do-mar, cuja pesca passou a ser regulamentada em Santa Catarina há relativamente pouco tempo e que na culinária japonesa é conhecido como uni, além da enguia japonesa de água doce. Estavam presentes também três diferentes espécies de macroalgas e a azedinha, uma PANC que lembra muito o sabor do trevo de quatro folhas.

Alguns pratos ajudaram a materializar de forma particularmente clara essa conversa entre diferentes tradições culinárias. Pedro, que traz na bagagem passagens por outras escolas gastronômicas, inclusive a mexicana, apresentou um taco que acolhia com impressionante naturalidade a enguia japonesa de água doce. O resultado estava longe de qualquer exercício de fusão concebido apenas para surpreender. Havia ali acidez precisa, picância equilibrada e uma utilização generosa do coentro, ingrediente que ainda encontra resistência em parte do Sul do Brasil. A opção por não suavizar sua presença revelava personalidade e confiança, qualidades que nem sempre aparecem com essa clareza em cozinheiros jovens.

Outro momento memorável surgiu com o toast servido com tartar de camarão cultivado pela Universidade Federal de Santa Catarina. A preparação chamava atenção pela textura e pela untuosidade natural, construída não por excessos ou artifícios de cozinha, mas pela qualidade intrínseca do próprio camarão. O prato também evidenciava uma prática que o Nakaixa vem adotando há algum tempo: a utilização de camarão cru em preparações de alta gastronomia. Ainda pouco comum no Brasil, sobretudo pelas preocupações associadas ao consumo de crustáceos sem cocção, essa abordagem encontrou no camarão cultivado pela UFSC as condições ideais de qualidade, rastreabilidade e segurança do alimento. O resultado permitia perceber nuances de textura, frescor e sabor que normalmente se perdem quando o ingrediente é submetido ao calor.

Havia ainda outro aspecto digno de nota. Em diversos momentos do jantar, alguns dos pratos servidos atingiam um nível de refinamento, equilíbrio e personalidade que os colocaria sem constrangimento em mesas de restaurantes laureados com estrela Michelin. Não se trata de uma comparação feita de maneira leviana ou meramente elogiosa. Trata-se da constatação de que determinadas criações apresentadas naquela noite possuíam técnica, execução, produto e identidade suficientes para sustentar esse paralelo.

Isso se tornava perceptível não apenas na apresentação dos pratos ou na reação dos profissionais presentes, mas também no comportamento dos próprios comensais. Em determinados momentos, ouviam-se espontaneamente suspiros de satisfação ao longo do balcão. Não aqueles comentários protocolares que costumam acompanhar refeições de alto padrão, mas reações genuínas de surpresa e prazer provocadas por pratos que efetivamente ultrapassavam expectativas.

O aspecto mais interessante do jantar, contudo, não estava simplesmente na qualidade dos ingredientes ou na execução dos pratos. Estava na naturalidade com que elementos de origens tão distintas passaram a compartilhar o mesmo balcão. A tainha da safra catarinense, os pescados da Lagoa da Conceição, as ostras cultivadas na própria cidade, o uni catarinense e a enguia japonesa deixavam de representar universos distintos para integrar uma mesma mesa. Não havia ali qualquer tentativa de reproduzir o Japão de maneira literal. Tampouco se tratava de revestir ingredientes locais com uma camada artificial de sofisticação. O que se via era uma cozinha japonesa produzida em Florianópolis, dialogando naturalmente com os produtos, os produtores e a realidade da ilha.

A coincidência com o aniversário de Mateus Proença conferiu à noite uma dimensão adicional, reunindo equipe, convidados, amigos e clientes que acompanharam a evolução da casa ao longo dos anos.

A história do Nakaixa ajuda a compreender uma transformação mais ampla que vem ocorrendo na gastronomia local. Durante muito tempo, Florianópolis exportou ingredientes e importou referências. Hoje começa a surgir uma geração de profissionais disposta a construir algo mais enraizado na realidade catarinense, sem abrir mão do diálogo com as grandes tradições gastronômicas do mundo.

O Nakaixa não foi o único protagonista desse movimento, nem seria correto atribuir-lhe qualquer espécie de pioneirismo isolado. A cidade conta atualmente com diversos profissionais e estabelecimentos que vêm contribuindo para valorizar seus ingredientes, seus produtores e sua cultura alimentar. Ainda assim, a trajetória da casa de Mateus Proença oferece um retrato particularmente elucidativo desse momento.

Ao longo de dez anos, o restaurante deixou de ser apenas um endereço para comer sushi e transformou-se num espaço em que um bluefin espanhol pode dividir o balcão com uma tainha catarinense sem que um ingrediente pareça mais importante do que o outro; em que um chef formado na tradição japonesa pode cozinhar ao lado de outro profundamente ligado à Costa da Lagoa; em que uma ostra cultivada em Florianópolis recebe a mesma atenção dedicada a ingredientes considerados nobres em qualquer restaurante japonês do mundo.

Seu maior mérito não está na tentativa de reproduzir o Japão em Santa Catarina, nem na transformação da cultura local em folclore gastronômico. Está na capacidade de aproximar tradições distintas e permitir que conversem entre si de forma natural, respeitosa e coerente. Em uma cidade cuja história sempre foi escrita pelo encontro entre diferentes influências, poucas propostas parecem fazer tanto sentido

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