FILÉ À PARMEGIANA É CAMPEÃO MUNDIAL

Poucos pratos são tão queridos pelos brasileiros e, ao mesmo tempo, tão injustamente criticados. Parte da crítica gastronômica e certos gourmands passaram a olhar o filé à parmegiana com certo ar blasé, como se sua enorme popularidade fosse incompatível com a sofisticação culinária. Criação brasileira de inspiração italiana, costuma ser acusado de cometer um pecado gastronômico: empanar e fritar uma carne para depois cobri-la com molho de tomate e queijo, comprometendo justamente a crocância que a fritura procurou produzir. O argumento parece convincente, mas não resiste a um olhar mais atento sobre as grandes tradições culinárias.

Na própria Itália existe a cotoletta alla bolognese, receita tradicional de Bolonha, em que uma costeleta empanada e frita recebe presunto cru, parmesão e caldo de carne, sendo novamente aquecida para derreter o queijo. Também na tradição italiana, preparações napolitanas de mexilhões podem ser servidas sobre fatias de pão fritas em azeite de oliva, que recebem o caldo aromático dos moluscos. Na cozinha japonesa, o katsudon combina carne suína empanada com caldo e ovos, enquanto tempurás são servidos sobre sopas fumegantes. Já os franceses colocam pão torrado sobre a sopa de cebola, cobrindo-o com queijo antes da gratinação. E quem nunca apreciou croutons absorvendo lentamente o caldo de uma sopa?

Em todas essas experiências, a absorção de líquidos não representa defeito, mas parte da construção de sabores e texturas. O equívoco está em imaginar que a crocância seja a única finalidade da fritura. O empanamento também desenvolve aromas tostados, acrescenta sabor e cria uma camada capaz de absorver e incorporar o molho. A transformação da textura pode ser tão desejável quanto sua preservação.

Recentemente, no Pinocchio, em São Paulo, experimentei um excelente filé à parmegiana, em que a surpreendente crocância do empanamento disputa o protagonismo com o sabor extraordinário do molho de tomate. Marcelo Mussi, chef e restaurateur à frente da casa, explicou o segredo da textura: “A gente usa a farinha de ciabatta preparada na casa, deixamos alguns pedaços mais rústicos e fritamos na hora”. A carne é um filé-mignon de alta qualidade, enquanto o molho, preparado na própria cozinha, recebe a companhia dos queijos Fontina e Grana Padano. E molhos são justamente a grande especialidade de Mussi, um dos melhores sauciers que já conheci. Formado pelo Le Cordon Bleu de Paris, com passagens pelo Ritz e pela Lenôtre, comandou por quase uma década o Magari antes de criar o Pinocchio. Já tratamos de sua trajetória nesta coluna, no artigo NÃO TEM CHEF, em que abordamos a importância da formação, da experiência e do domínio das técnicas culinárias diante da banalização do título de chef.

Questionado pela coluna a respeito de sua visão sobre o prato, o chef Marcelo Mussi cravou: “O filé à parmegiana não precisa provar nada a ninguém. É um clássico que atravessa gerações, conquista paladares e tem seu lugar de honra na gastronomia brasileira”. Para ele, “técnica, sabor e memória afetiva também são alta gastronomia”. E acrescenta que o resultado “depende dos ingredientes que você vai utilizar e a técnica”. Seu próprio parmegiana demonstra isso, com um molho de tomate que, associado à Fontina e ao Grana Padano, valoriza a carne sem encobrir seu sabor.

E eis que surge um reconhecimento internacional bastante oportuno. No ranking publicado neste mês pelo TasteAtlas, plataforma dedicada à gastronomia mundial, o bife à parmegiana brasileiro conquistou o primeiro lugar entre os dez melhores pratos de carne empanada do planeta, com nota 4,4 de 5 pontos possíveis. Mais curioso ainda é que o segundo colocado, o japonês katsu karē, também combina carne empanada e frita com molho abundante, neste caso de curry. Já o quarto lugar pertence à milanesa napolitana argentina, igualmente coberta com molho de tomate e queijo derretido. Entre os quatro primeiros colocados, portanto, três empregam justamente a combinação que certos críticos consideram um equívoco gastronômico.

Hoje, provocado sobre o assunto no Instagram, Fábio Lobosco, do perfil Dose Bacana, respondeu com uma definição deliciosa: “É um dos piores melhores pratos do mundo”. E não se trata de um leigo. Sommelier, diplomado pelo WSET e professor da Eno Cultura, Lobosco também ministra cursos de análise sensorial em parceria com Ian Oliver, do O Crítico Antigourmet. Sua tirada, vinda de quem conhece profundamente o universo enogastronômico, traduz com humor a relação entre o rigor técnico e o prazer de comer.

Talvez aí esteja a maior virtude do nosso parmegiana: não precisa da aprovação dos puristas para continuar sendo delicioso.