AZEITE NÃO É VINHO

Perdoem-me pela obviedade do título, mas a distinção é necessária. Já dediquei outros artigos ao azeite, especialmente à polêmica envolvendo produtos comercializados como extravirgens, à importância do frescor e à crescente excelência da olivicultura brasileira. Enquanto determinados vinhos ganham complexidade com o envelhecimento, o azeite segue caminho inverso. Seus aromas, antioxidantes e propriedades organolépticas deterioram-se progressivamente, mesmo quando conservado adequadamente. E a qualidade que se pretende preservar começa a ser construída muito antes do envase, ainda no olival.

Tudo começa com a variedade da oliveira, as condições de cultivo e o momento escolhido para a colheita. Azeitonas verdes, retiradas antes da plena maturação, geralmente oferecem menor rendimento em óleo, mas permitem produzir azeites mais intensos, aromáticos, ricos em compostos fenólicos e resistentes à oxidação. À medida que amadurecem, acumulam óleo, elevando o rendimento até determinado estágio, enquanto a concentração de alguns antioxidantes tende a diminuir. O produtor enfrenta, portanto, uma decisão econômica e gastronômica: antecipar a colheita, privilegiando intensidade e frescor, ou aguardar a maturação para obter maior quantidade. O equilíbrio depende da cultivar, do clima e das características pretendidas para o produto.

A propósito, azeitonas verdes e pretas frequentemente são frutos da mesma oliveira em diferentes estágios de maturação. A coloração evolui para tonalidades violáceas e escuras, embora o comportamento varie conforme a cultivar. Parte das azeitonas pretas encontradas no comércio, entretanto, adquire essa aparência por oxidação industrial, com utilização de sais de ferro para estabilizar a cor. Nem todas amadureceram naturalmente na árvore.

A colheita exige cuidados extraordinários. Azeitonas atacadas por pragas, machucadas durante a derriça, recolhidas do chão ou comprimidas em recipientes inadequados podem comprometer irreversivelmente o resultado. O rompimento das estruturas celulares favorece a atividade de enzimas e microrganismos, desencadeando hidrólise e fermentação. O transporte deve ocorrer rapidamente, em caixas ventiladas, evitando esmagamento, calor e umidade. A espera prolongada entre a colheita e a extração pode destruir atributos que nenhuma tecnologia posterior será capaz de recuperar. Um grande azeite pode estar perdido antes mesmo de chegar ao lagar.

Nos lagares modernos, os frutos passam por seleção, limpeza e trituração. A pasta resultante é submetida ao batimento, etapa em que pequenas gotículas de óleo se agregam, permitindo sua separação por processos mecânicos, geralmente centrifugação. Temperatura, duração do batimento e exposição ao oxigênio influenciam diretamente a preservação dos aromas e compostos antioxidantes. Muitas decisões técnicas sacrificam rendimento em favor da qualidade. Depois da extração, o produto precisa ser protegido da luz, do calor e do contato com o ar, preferencialmente em tanques de aço inoxidável, sob condições controladas.

É nesse contexto que se compreende a famosa acidez, frequentemente anunciada nos rótulos como demonstração de superioridade gastronômica. A acidez livre é um parâmetro químico, determinado em laboratório, que mede a quantidade de ácidos graxos liberados pela hidrólise dos triglicerídeos. Frutos danificados, atividade enzimática, microrganismos e falhas na conservação favorecem esse processo. Uma acidez baixa costuma refletir matéria-prima sadia e processamento cuidadoso, mas não representa uma escala de sabor ou intensidade aromática.

Para receber a classificação de extravirgem, o azeite deve apresentar acidez livre máxima de 0,8%, expressa em ácido oleico, além de atender a outros requisitos químicos e sensoriais. Um produto com 0,2% não é necessariamente superior a outro com 0,4%. A acidez livre sequer é percebida diretamente pelo paladar. O amargor e a agradável picância dos bons azeites decorrem principalmente dos compostos fenólicos, enquanto os aromas vegetais dependem de substâncias voláteis desenvolvidas e preservadas durante a produção.

Outro detalhe importante é que a acidez não permanece obrigatoriamente igual àquela registrada na análise inicial. Pode aumentar durante o armazenamento, antes ou depois do envase, pela continuidade das reações de hidrólise. A deterioração, entretanto, frequentemente avança por outro caminho: a oxidação. A exposição ao oxigênio, à luz e ao calor favorece a formação de peróxidos e compostos responsáveis pelo ranço, reduzindo antioxidantes e destruindo aromas. Assim, a acidez pode permanecer dentro dos limites regulamentares enquanto outros parâmetros já não correspondem aos exigidos para um extravirgem.

A evolução sensorial desse envelhecimento é particularmente reveladora. Um azeite fresco, especialmente aquele produzido com azeitonas ainda verdes, pode apresentar aromas extraordinários de grama recém-cortada, folhas verdes, tomateiro, alcachofra e ervas aromáticas. São notas percebidas pelo olfato e também durante a degustação, pela via retronasal. O amargor e a picância que alcança a garganta completam a experiência. Com o passar do tempo, esses atributos perdem intensidade. O azeite vai ficando apagado, com pouca expressão organoléptica, sem necessariamente apresentar defeitos evidentes. Em estágio mais avançado de oxidação, surgem odores e sabores de gordura velha, óleo envelhecido ou frutos secos deteriorados. É o ranço, defeito incompatível com a classificação de extravirgem. A delicadeza natural de determinadas cultivares, por sua vez, produz perfis sensoriais suaves que não se confundem com envelhecimento.

Um azeite legitimamente classificado como extravirgem quando produzido ou engarrafado pode perder, com o tempo, justamente os atributos que lhe asseguraram essa condição. A validade impressa na embalagem não interrompe as transformações químicas nem garante que o produto conservará suas qualidades originais até o último dia. A deterioração é contínua e pode comprometer sua categoria comercial muito antes do vencimento.

A importância desse cuidado ficou evidente na polêmica que atingiu o mercado brasileiro em agosto deste ano. Análises sensoriais realizadas pelo Ministério da Agricultura, por determinação da Justiça Federal, identificaram amostras de marcas conhecidas, comercializadas como extravirgens, com características de azeites virgens, categoria inferior. Outras receberam classificação preliminar de lampantes. Os resultados provocaram controvérsia e procedimentos de validação e contraprova. Não estabeleceram em que momento ocorreu a desconformidade, mas trouxeram à discussão algo essencial: um produto pode sair do lagar atendendo aos padrões de extravirgem e perder essa condição durante sua vida comercial, inclusive dentro da embalagem.

Recentemente, encontrei num supermercado de Florianópolis um extravirgem importado, oferecido com desconto expressivo. O contrarrótulo informava apenas a data de envase, ocorrido quase dois anos antes, sem referência à safra. E aqui reside um dos pontos mais importantes para o consumidor. A safra identifica quando as azeitonas foram colhidas e transformadas em azeite. O envase registra somente o momento em que o produto foi colocado na embalagem. Entre essas operações podem transcorrer meses ou anos, inclusive com misturas de azeites de diferentes colheitas. A data de envase não permite determinar a idade real do conteúdo.

Meu primeiro critério de compra é conhecer a safra, preferencialmente a do próprio ano, considerando os calendários de colheita dos diferentes hemisférios. No Brasil, a produção concentra-se geralmente nos primeiros meses do ano, enquanto nos países mediterrâneos ocorre predominantemente entre o outono e o inverno do Hemisfério Norte. Também verifico a procedência, a embalagem e as condições de conservação. Garrafas transparentes expostas à iluminação intensa merecem particular desconfiança. Tampouco faz sentido estocar grandes quantidades em casa. Prefiro adquirir o necessário para períodos relativamente curtos, mantendo as embalagens protegidas da luz e do calor. Depois de aberta a garrafa, a renovação do contato com o oxigênio acelera a deterioração.

Até a palavra azeite guarda uma história interessante. Deriva do árabe az-zayt, incorporado ao português durante os séculos de presença muçulmana na Península Ibérica. Em Portugal, azeite dispensa qualquer complemento. No Brasil, a expressão “azeite de oliva” consolidou-se também pela influência de outros óleos historicamente chamados de azeite, especialmente o dendê, tão presente na culinária baiana. Em espanhol, aceite designa óleo de qualquer origem, enquanto italianos utilizam olio d’oliva, franceses huile d’olive e ingleses olive oil.

Minha preferência recai sempre sobre os azeites brasileiros, especialmente aqueles produzidos o mais perto possível de casa. A olivicultura nacional conquistou reconhecimento em importantes concursos internacionais, demonstrando que não precisamos atravessar o Atlântico para encontrar produtos de excelência. Rio Grande do Sul, Minas Gerais, São Paulo e Santa Catarina oferecem azeites de grande qualidade, produzidos por empreendedores que investiram em conhecimento, tecnologia e rigor no campo. A proximidade entre olival, lagar e consumidor permite adquirir safras recentes, conhecer a origem do produto e estabelecer uma relação direta com quem o produz.

Assim como acontece com os vinhos, existem azeites monovarietais, elaborados com azeitonas de uma única cultivar, e blends, que combinam diferentes variedades para alcançar determinado perfil sensorial. Arbequina, Koroneiki, Picual, Frantoio e Arbosana apresentam características próprias, influenciadas pelo solo, clima, maturação e métodos de extração. A Arbequina costuma proporcionar azeites mais delicados, enquanto a Koroneiki frequentemente apresenta maior intensidade, amargor e picância. Os monovarietais permitem conhecer a expressão de cada cultivar. Nos blends, o produtor combina atributos para alcançar equilíbrio, persistência e complexidade, como fazem os bons enólogos.

Em Santa Catarina, sou consumidor dos azeites da Quinta do Vienzo, em Rancho Queimado, empreendimento do engenheiro agrônomo Jester Macedo e de sua esposa, Patrícia Macedo, sommelier de azeites. O projeto começou em 2012, com o plantio de 700 oliveiras, e realizou sua primeira safra comercial em 2019, quando 1.300 quilos de azeitonas resultaram em 120 litros de azeite. O olival alcançou cerca de três mil árvores, com variedades como Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Picual, Manzanilla, Frantoio e Grapollo. A produção contempla os monovarietais Arbequina e Koroneiki, além de blends de diferentes intensidades.

O reconhecimento internacional impressiona. A Quinta do Vienzo conquistou medalhas em competições nacionais e estrangeiras, incluindo o EVO International Olive Oil Contest, realizado na Itália. Em 2023, o Koroneiki e o Blend Especial receberam medalhas de ouro. Em 2025, os monovarietais Arbequina e Koroneiki repetiram a conquista. Em 2026, vieram mais três ouros na Itália, para Arbequina, Koroneiki e Blend Especial Intenso, além de distinções no Mediterranean International Olive Oil Competition, em Israel. O desempenho confirma a capacidade de produtores catarinenses de competir com azeites de regiões mediterrâneas de tradição secular.

O lagar da Quinta do Vienzo, instalado junto aos olivais, reduz o intervalo entre a colheita e a extração. Construído em 2018 e ampliado em 2023, dispõe de equipamentos italianos com capacidade de processamento de 250 quilos de azeitonas por hora. A extração ocorre em ambiente climatizado, mantido abaixo de 20 graus Celsius, e o azeite é armazenado em tanques de aço inoxidável protegidos com nitrogênio, reduzindo o contato com oxigênio. Esse rigor preserva os atributos químicos e sensoriais que distinguem os bons extravirgens.

Adquiro seus azeites em pontos de venda de Florianópolis, mas a proximidade de Rancho Queimado torna especialmente interessante conhecer a propriedade. Mediante agendamento, é possível percorrer os olivais, visitar o lagar, conversar com os proprietários e participar de degustações orientadas. Durante a colheita, nos primeiros meses do ano, a experiência torna-se ainda mais atraente, com a possibilidade de colher azeitonas, acompanhar a extração e experimentar azeite recém-produzido. Conhecer pessoalmente os donos, compreender suas escolhas e acompanhar o trabalho no campo acrescenta ao produto um valor que nenhuma embalagem consegue transmitir.

As degustações revelam também possibilidades gastronômicas pouco exploradas. Um grande azeite não precisa ficar restrito às saladas, aos peixes ou aos preparos salgados. Harmonizações com frutas frescas, doces e até mousse de chocolate podem produzir resultados fascinantes. A combinação entre o amargor, a picância e os aromas vegetais do azeite e a doçura de determinados alimentos abre possibilidades que surpreendem até consumidores habituados à boa gastronomia.

Há, nesse ambiente, uma integração natural entre enoturismo e oleoturismo. Em diversas regiões, olivais e parreirais compartilham paisagens, propriedades e condições favoráveis de cultivo. O viajante que visita vinícolas pode aproveitar a mesma viagem para conhecer lagares, participar de degustações e adquirir azeites diretamente dos produtores. Na Itália e na Espanha, essa combinação já integra roteiros gastronômicos, hospedagens rurais e até spas especializados em produtos derivados da oliveira. A olivoterapia utiliza cosméticos à base de azeite em massagens, esfoliações e tratamentos corporais, aproximando agricultura, gastronomia e bem-estar.

Na América do Sul, Mendoza destaca-se pela integração entre sua consagrada tradição vitivinícola e as experiências ligadas à olivicultura. Olivais, vinícolas, lagares e estabelecimentos gastronômicos compõem roteiros que ampliam as possibilidades da atividade turística. No Brasil, regiões onde prosperam simultaneamente a produção de vinhos e azeites, especialmente no Sul e no Sudeste, começam a explorar o mesmo caminho, aproveitando a complementaridade entre os dois produtos e suas paisagens rurais.

O potencial econômico desse mercado já desperta atenção. Na Itália, a participação em experiências ligadas ao azeite cresceu 37,1% entre 2021 e 2024. Na Espanha, 8,6 milhões de euros foram destinados a iniciativas de desenvolvimento do oleoturismo, enquanto o projeto Oleoturismo España reúne mais de 300 empresas em nove províncias. Somente em Jaén, importante centro produtor espanhol, foram registrados 19.144 visitantes em 2025, dos quais 30% estrangeiros. O gasto médio alcançou 15,80 euros nas experiências turísticas e outros 30 euros nas lojas dos produtores. Entre os lagares pesquisados, 77% consideram a atividade rentável. Além de gerar receitas com visitação, gastronomia e hospedagem, o oleoturismo fortalece a venda direta e permite que parte maior do valor agregado permaneça com quem produz.

Há algo de quase místico na experiência de aproximar-se de uma oliveira carregada de frutos. Ao menos em mim, mesmo diante de exemplares relativamente jovens cultivados no Brasil, essa presença causou profunda impressão. O tronco retorcido, as folhas prateadas, a generosidade dos frutos e a consciência de estar diante de uma árvore capaz de atravessar séculos de história evocam sentimentos difíceis de traduzir. Imagine, então, aproximar-se da Oliveira do Mouchão, em Portugal, cuja idade foi estimada em 3.350 anos e que continua produzindo azeitonas. Ou da monumental S’Ozzastru, na Sardenha, à qual são atribuídos entre três e quatro milênios. Em Jerusalém, algumas oliveiras do Getsêmani, cenário da oração de Jesus antes da crucificação, foram cientificamente datadas do século XII. A mesma árvore cuja folha anunciou a Noé o recuo das águas do Dilúvio, cujo óleo iluminou santuários e consagrou reis e sacerdotes, continua oferecendo seus frutos à humanidade. Diante de uma oliveira milenar, a história deixa de ser apenas memória: permanece viva, enraizada na terra, renovando-se a cada colheita.

Vale viajar pelo nosso país, pelo nosso estado, percorrer olivais, conhecer lagares, conversar com seus proprietários e descobrir a riqueza dos azeites produzidos na nossa terra. Há prazer especial em compreender o caminho percorrido entre a árvore e a mesa, experimentar diferentes variedades e reconhecer, no aroma de grama recém-cortada, a expressão de um fruto colhido e processado com cuidado. Pagar mais por um azeite fresco, de safra conhecida e procedência segura é investimento que vale cada centavo. Um verdadeiro grande azeite dispensa promessas extravagantes no rótulo. Sua qualidade revela-se no primeiro aroma, confirma-se no paladar e permanece na memória.