TZATZIKI LEVANTINO

Preparei hoje novamente um tzatziki, da forma que mais me agrada. Usei iogurte natural integral, feito apenas com leite e fermentos lácteos, pepino japonês cortado em cubos, alho ralado, limão, endro, hortelã, coentro, mel, zaatar e pimenta-do-reino. É minha versão de um prato tradicional grego, com ingredientes e temperos que também fazem parte das cozinhas do Mediterrâneo oriental.

Na Grécia, o tzatziki costuma ser servido com pão e carnes grelhadas, especialmente cordeiro. Sua receita tradicional leva iogurte espesso, pepino, alho, azeite e sal, com variações que incluem vinagre, endro e hortelã. O pepino geralmente é ralado e espremido para eliminar a água. Prefiro cortá-lo em pequenos cubos, preservando sua crocância, e utilizar iogurte natural integral, sem retirar o soro. O resultado é mais fluido, consumido diretamente com colher.

Minha receita acaba se aproximando mais do cacık turco, parente próximo do tzatziki grego, cujo próprio nome deriva da denominação turca. Na Turquia, é comum acrescentar água ao iogurte, obtendo uma consistência que permite servi-lo em tigelas, como acompanhamento ou sopa fria. O pepino pode ser picado, e a hortelã e o endro são temperos tradicionais. A versão grega costuma ser mais espessa, especialmente quando preparada com iogurte coado, técnica semelhante à empregada na coalhada seca levantina.

Essa coalhada é conhecida como labneh, ou labne, e vem conquistando espaço nos cardápios contemporâneos, embora faça parte da alimentação tradicional do Oriente Médio há séculos. Muito apreciada no Líbano, em Israel, na Síria e em outros países da região, resulta da drenagem do soro do iogurte ou da coalhada, adquirindo consistência semelhante à de um queijo cremoso. Quanto mais prolongada a drenagem, mais firme se torna. É servida com azeite extravirgem, zaatar e pão, podendo também ser moldada em pequenas bolas, envolvidas em ervas e conservadas em azeite.

A história do tzatziki está ligada à convivência de diferentes povos no Mediterrâneo oriental. Em 1844, o livro otomano Melceü’t-Tabbâhîn, de Mehmed Kâmil, já registrava uma receita de cacık. Gregos e turcos compartilham inúmeros costumes alimentares, resultado de séculos de convivência na Anatólia, no Egeu e nos Bálcãs. As tradições judaicas sefarditas e mizrahim também participam desse universo gastronômico, marcado pela circulação de ingredientes, técnicas e receitas entre comunidades estabelecidas em diferentes partes do Mediterrâneo e do Oriente Médio.

Entre os ingredientes, tenho especial apreço pelo endro, também conhecido como dill. Originário de regiões do norte da África e do Oriente Médio, era utilizado desde a Antiguidade e integra a cozinha grega há muitos séculos. Seu emprego, entretanto, estendeu-se muito além do Mediterrâneo. Na Alemanha é tradicional nos pepinos em conserva, enquanto na Escandinávia acompanha peixes, batatas e o célebre gravlax, salmão curado com sal e açúcar.

O zaatar é minha contribuição mais marcadamente levantina. Levante é a antiga denominação geográfica das terras situadas na costa oriental do Mediterrâneo e em seu interior próximo, compreendendo Israel, Líbano, Síria, Jordânia, os territórios palestinos e regiões vizinhas. O nome deriva do francês levant, referência ao sol que se levanta no Oriente. Essa região, habitada desde a Antiguidade por israelitas, cananeus, fenícios, arameus e outros povos, desenvolveu tradições alimentares que atravessaram impérios, religiões e fronteiras. Na culinária judaica e nas cozinhas árabes levantinas, ingredientes como azeite, ervas aromáticas, gergelim, alho e limão ocupam lugar de destaque.

O zaatar, geralmente composto de ervas aromáticas secas, sumagre, gergelim torrado e sal, é consumido cotidianamente com azeite e pão, inclusive sobre o manakish, tradicional massa assada. Também está presente na gastronomia israelense contemporânea, em preparações que refletem tanto as tradições locais quanto a diversidade das comunidades judaicas que se estabeleceram no país.

O sumagre é uma especiaria obtida dos pequenos frutos avermelhados do Rhus coriaria, arbusto encontrado em diversas regiões mediterrâneas e da Ásia ocidental. Os frutos são colhidos, secos e triturados, produzindo um pó vermelho-escuro, por vezes arroxeado. Seu sabor é ácido, frutado, ligeiramente adstringente, com notas que lembram o limão. Acrescenta acidez aos alimentos sem adicionar líquido, propriedade especialmente interessante em saladas, molhos e temperos secos.

Muito utilizado nas culinárias turca, árabe, judaica levantina e persa, o sumagre acompanha cebolas, carnes grelhadas, peixes e saladas, especialmente o fattoush, preparado com vegetais frescos e pedaços de pão. Também participa do musakhan, prato tradicional de frango com cebolas e pão. No zaatar, equilibra o caráter herbáceo das folhas secas e as notas tostadas do gergelim, conferindo à mistura sua acidez característica.

Na minha preparação, a hortelã, o coentro e o endro entram generosamente. O limão reforça a acidez do iogurte, equilibrada por um pouco de mel. O alho ralado distribui seu sabor pela mistura, enquanto a pimenta-do-reino e o zaatar completam os temperos. Gosto especialmente da combinação entre a cremosidade do iogurte, o perfume das ervas, a acidez delicadamente cítrica do sumagre e a textura do pepino. A consistência mais fluida permite apreciar tudo isso a cada colherada.

Tenho profunda atração pelas culinárias grega e levantina, incluindo suas tradições judaicas e árabes, embora nunca tenha visitado aquelas terras, ao menos nesta vida. Não sei explicar inteiramente essa familiaridade com seus aromas, ingredientes e maneiras de preparar os alimentos. Certos sabores me despertam uma sensação de pertencimento a lugares que conheço apenas pela história, pelos livros e pela gastronomia. Quem sabe um dia possa finalmente conhecê-los.